De Donde Proviene La Vainilla?

De Donde Proviene La Vainilla
La vainilla procede de una orquídea La especie más conocida es Vanilla planifolia Vanilla planifolia Vanilla planifolia es una especie del género de orquídeas Vanilla, de hábito trepador y crecimiento rastrero, originaria de Mesoamérica. Se cultiva de México a Paraguay y en Madagascar. ​​ Del fruto de esta planta se extrae la vainilla. https://es.wikipedia.org › wiki › Vanilla_planifolia

Vanilla planifolia – Wikipedia, la enciclopedia libre

, una orquídea trepadora nativa de América Central, que produce un fruto en forma de vaina del que se extrae la vainilla.

De Wikipedia, la enciclopedia libre Envase conteniendo extracto de vainilla. El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado – que se utiliza para saborizar comidas y bebidas – obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (género de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, después de un sencillo proceso de maceración).

¿Qué extraen del castor?

La respuesta no es tan sencilla. El castoreum — o castóreo— es una sustancia que se extrae de una glándula localizada debajo de la cola de los castores. Esta secreción es utilizada por estos animales para marcar su territorio y dejar información para otros castores, algo bastante normal en el Reino Animal. De Donde Proviene La Vainilla Éstas son las glándulas de los castores que les permite secretar el castoreum. Foto: Ediciones Larousse.

¿Cuál es la vainilla natural?

Radiografía de una orquídea –

  1. Originaria de México, la Vanilla planifolia es una orquídea que en condiciones normales crece en climas tropicales con abundante sombra y humedad alrededor de un árbol guía.
  2. En México, su cultivo se centra en los estados de Veracruz, máximo productor mexicano, Oaxaca, San Luis Potosí y Puebla, principalmente.
  3. De manera comercial, la forma más común de encontrarla es como extracto alcohólico, aunque las vainas verdes y beneficiadas también son muy solicitadas, principalmente en restaurantes gourmet que pueden pagar su precio comercial.
  4. Actualmente, la doctora Araceli Pérez, también miembro de la Red Vainilla, colabora con investigadores del Instituto de Biología de la UNAM, en una caracterización molecular entre las diferentes especies de la vainilla mexicana.
  5. También realiza un estudio sobre cómo aprovechar las vainas que no tienen las características físicas que buscan los sitios gourmet, pero que cuentan con perfiles aromáticos valiosos y que podrían usarse en diferentes productos que pueden ser más accesibles económicamente a una mayor parte de la población mexicana.
  6. Pues como dice la investigadora: ningún mexicano debería estar privado de conocer esta orquídea que México dio al mundo, y mucho menos, de apreciar el verdadero olor de la vainilla.

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¿Qué propiedades tiene la vainilla?

¿Qué nutrimentos y beneficios aporta? – Cada 100 gramos (g) de vainilla aportan 51.40 Kcal, 12.7 g de carbohidratos, 28.50 g de fibra y 0.1 g de proteína. Es fuente de vitaminas B2 y B3, calcio, potasio, sodio, zinc y magnesio. Desde la época prehispánica, la vainilla también fue utilizada como medicamento, ya que estimula el sistema nervioso central, relaja los músculos, alivia el estrés, mejora el estado de ánimo y ayuda a disminuir la inflamación y el dolor.

¿Qué sabores de helado tiene castóreo?

1. Secreciones anales del castor – Suena extraño y aún continúa siendo una interrogante cómo el humano llegó a esa zona del castor, no obstante el “castoreum” está presente en un alimento de consumo bastante común: el helado de vainilla. El (o castoreum) es una secreción color marrón que excreta el castor desde sus glándulas anales para marcar su territorio. De Donde Proviene La Vainilla F_A (cc)

¿Qué sabor tiene la carne de castor?

El castor hay quienes dicen que tiene un sabor dulzon suave. el canguro sabe a carne de res.

¿Dónde se encuentra la mejor vainilla del mundo?

Vainilla de sangre en la isla de Madagascar Actualizado Domingo, 3 noviembre 2019 – 02:11 Estanterías de supermercado con promesas de helados, cereales, velas, yogures, pasteles, papillas, perfumes, cervezas aromatizadas, inciensos, licores, infusiones, chocolates o galletas y así hasta 18.000 productos que anuncian vainilla en su etiqueta,

  • Pero no llevan vainilla, porque si la llevaran, en vez de esos extractos de laboratorio que se usan como sustitutivo valdrían 100 veces más.
  • Menos del 1% de los productos con sabor a vainilla llevan en realidad vainas de vainilla real.
  • De hecho, la gran mayoría de nosotros hace muchos años que no tomamos nada que tenga que ver con el auténtico sabor (y olor) a esta especia.

Detrás de ese encarecimiento de una de las materias primas más costosa de África hay varios factores: la deforestación, los tifones, el tráfico ilegal y la falta de lluvias han convertido las vainas de vainilla en un producto que ha llegado a superar a la plata comprada al peso.

Es una de las mercaderías más inestables del mundo. Para entender este encarecimiento y esa escasez hay que viajar a la isla de Madagascar, el rincón del planeta donde se cultiva la vainilla más preciada, la más sabrosa (mejor que la que se extrae en México y que fue descubierta para Europa por Hernán Cortés) y también la que se defiende hasta con la vida.

El 85% de los campos de vainilla de la Tierra están hoy en Madagascar y el 50% de esta especia acaba en el continente europeo, En el año 2000 un huracán arrasó Madagascar y la mayor parte de los cultivos. En 2017 el ciclón Enawo hizo lo mismo. Si una planta tarda de tres a cuatro años en dar sus frutos, los compradores se encontraron ante una enorme carestía de vainilla,

Y en ese momento comenzaron los muertos. El 85% de los campos de vainilla de la Tierra están hoy en Madagascar y el 50% de esta especia acaba en el continente europeo Hay una guerra de la vainilla que enriquece a traficantes, empobrece a los cultivadores y tumba una economía que se basaba en su producción, con 70.000 millones de dólares de beneficio al año pero que apenas alcanza a los habitantes de uno de los países con una economía más débil del mundo, con un 76% de la población viviendo en condiciones de extrema pobreza.

Hasta 80.000 agricultores de Madagascar trabajan para obtener más vainilla que todo el resto del mundo, pero también para defender sus plantaciones de piratas y traficantes a veces 24 horas al día con armas artesanales, escopetas de caza, lanzas, simples machetes y otras armas primitivas,

  • Las vainas son marcadas, como si de un código de barras se tratara, con un sello de cada cultivador que puede ser un número de serie o su propio nombre.
  • Al ser un grabado en la planta, resiste su dibujo hasta después del secado.
  • Así pueden saber quién está detrás de los robos.
  • Cuando capturan a un ladrón o banda de ladrones, se pone en marcha la llamada “justicia popular”, que es un linchamiento de una turba que generalmente acaba con la muerte,

Las autoridades suelen detener sin contemplaciones a los ambientalistas como un auténtico peligro para una actividad que alimenta a la isla, pero también a sus mafias.

¿Cómo es el proceso de secado de la vainilla?

¿POR QUÉ ES TAN CARA LA VAINILLA NATURAL? – De Donde Proviene La Vainilla Originaria de América Central, del Sur y el Caribe, la vainilla es una orquídea que crece en climas cálidos y húmedos como trepadoras que se envuelven alrededor de árboles o estructuras, y prospera alrededor de otras especies de plantas y árboles, lo que dificulta el establecimiento de cualquier forma de plantación de monocultivos.

  • El cultivo de vainilla es increíblemente laborioso, por lo que es una de las especias más caras del mercado, solo superada por el azafrán y, normalmente, se vende por cientos de euros el kg.
  • Cada planta tarda en de 3 a 4 años en madurar y la flor de las orquídeas duran tan solo 24 horas aproximadamente, lo que significa que los cultivadores deben verificar cada floración de forma individual para poder polinizarlas a mano con una aguja de madera en la parte correcta.

El tiempo es importante, si pierdes una, esa flor no dará fruto hasta la próxima temporada. Durante los 6 a 9 meses posteriores a la polinización y antes de la cosecha, los agricultores deben vigilar atentamente sus cultivos, a veces durmiendo con sus cultivos, para evitar que los ‘ladrones de vainilla’ roben lo que a menudo es su única fuente de ingresos.

  • Es difícil saber a simple vista cuando las vainas de vainilla están listas para su recolección, pero los pequeños agricultores han desarrollado un “sexto sentido” para saber cuándo estas semillas están listas para ser retiradas de la planta.
  • Los granos solo comienzan a desarrollar su aroma y sabor característicos después de la deshidratación y el secado, y deben clasificarse rápidamente antes de venderse a una instalación.
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¿En qué consiste el proceso de producción de la vainilla? De Donde Proviene La Vainilla El proceso de producción de las vainas de vainilla conlleva varios meses e implica una serie de pasos que se realizan a mano.

  1. Escaldado. Las vainas de vainilla se sumergen en agua caliente (de 60 ℃ a 80 ℃ dependiendo de la calidad de las vainas) para evitar que fermenten.
  2. Deshidratación. De 7 a 10 días, las vainas se dejan al sol durante el día y luego se apilan para que suden por la noche para aumentar su temperatura y permitir que el agua se escape para evitar que se echen a perder. Todavía se retiene suficiente humedad en los granos para que se produzcan las reacciones enzimáticas que son importantes para desarrollar el sabor y el aroma de la vainilla, así como para adquirir su color marrón.
  3. Secado. Las vainas de vainilla se dejan secar a temperatura ambiente.
  4. Acondicionado / Envasado. Los granos se colocan en cajas cerradas durante varios meses para estimular más reacciones bioquímicas que le darán el sabor y el aroma característicos de la vainilla.
  • Desde el cultivo hasta la polinización, después de la cosecha y el proceso de curado, se dedica alrededor de un año antes de que estén listas para la exportación, y este trabajo lo hacen personas sin la ayuda de maquinaria, algo inaudito en una industria altamente mecanizada, como la producción de alimentos.
  • Otro factor que aumenta la presión de los agricultores es la frecuencia de eventos climáticos extremos que empeorarán si el cambio climático continúa sin control, y esto también afectará al ya alto precio de la vainilla natural.
  • Debido a que la mayor parte de la vainilla la cultivan productores a una escala limitada, no hay forma de que la producción de vainilla natural, que produjo alrededor de 1 100 toneladas métricas en 2019, pueda igualar a la demanda mundial de vainilla, y solo un 1% del sabor de vainilla que se utiliza para la producción de alimentos o productos perfumados viene de las vainas de la vainilla.

En cambio, se han tenido que crear métodos sintéticos alternativos para obtener la vanilina, que es un compuesto orgánico con un poder aromático similar a la vainilla. De esta forma se puede producir en grandes cantidades a precios más asequibles.

¿Cómo es el proceso de la vainilla?

Introducción – En el presente ensayo se aborda el comercio de la vainilla en el siglo XIX, cuando este producto todavía era importante en el comercio internacional, debido a la gran demanda que inició desde el periodo colonial y cuyo negocio logró expandir sus horizontes económicos.

La vainilla es un género de orquídea con 110 especies distintas distribuidas mundialmente en las regiones tropicales, solo cinco sirven para la elaboración de extractos aromáticos y dentro de estas se encuentra la Vainilla planifolia. En el caso de México, en la zona tropical de Veracruz es donde crece ésta orquídea de forma natural.

Desde el periodo prehispánico ha estado presente en la cultura totonaca, que la denominan tlilxochitl (flor negra). Fue en la región de los bosques tropicales húmedos (de los estados de Veracruz, Puebla y Oaxaca) donde se recolectó tanto en el periodo Prehispánico como Colonial.

Recolección y cultivo de la vainilla Las orquídeas de la vainilla (Vainilla planifolia) cuando son polinizadas producen unos frutos en forma de vainas, que cuando se secan producen un rico aroma. Éstas suelen medir entre 15 y 30 cm. de largo y pesan aproximadamente 20 gramos. La vainilla es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo.

Se recolectan cuando aún están verdes, pero al beneficiarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2% de vainilla, el principio aromático que se utiliza desde la época prehispánica para dar sabor a diversos alimentos, sobre todo para el chocolate.

  1. En 1520, a través de los conquistadores y misioneros llegó a España la noticia de una nueva especia.
  2. En el siglo XVIII, los españoles, franceses e ingleses se interesaron en la producción de la vainilla, por lo que fue llevada a los invernaderos en Europa.
  3. Los franceses empezaron a sembrar las orquídeas en sus colonias, sobre todo en las islas tropicales, pero éstas no generaban vainas (Damiron, 1994).

Por casi tres siglos el único productor de vainilla fue México, beneficiándose de dicho monopolio hasta 1841, cuando se descubre la polinización manual. Es importante señalar que la planta sólo crece en un clima tropical y en un suelo adecuado. La floración de la vainilla se da entre los meses de abril y mayo y tiene una duración de un día y solamente las flores polinizadas siguen su proceso; es decir, convertirse en vainas.

La polinización de las flores era de manera natural, se encargaban de ello las abejas sin aguijón. Estas abejas se caracterizan por tener su aguijón atrofiado o no funcional y los ojos compuestos sin pilosidad. Las abejas sin aguijón polinizadoras de la vainilla son las del género Euglossini, principalmente la especie Euglossa viridissima y, en menor medida, a la Eulaema singulata; la primera se caracteriza por su color verde, su lengua larga y amplios ámbitos de vuelo; son las abejas machos las que recogen la substancia de la flor que modifican masticando para trasladarla a unas bolsas especiales situadas en las patas traseras, ésta substancia atrae a las hembras para poderlas aparear (Barceló Quintal, 2011:156.).

Cuando el macho de la Euglossa viridissima visita la flor, durante la recolección de los ingredientes que necesita, al ascender para salir de la flor, presiona contra la antera y recoge una carga de polen, cuando visita la siguiente orquídea para repetir el proceso deja una porción de polen en el fértil estigma de la otra flor, polinizando de esta manera, acción que genera las vainas (Ibídem.).

  1. De 1767 a 1830, los vecinos del pueblo Colipa, Veracruz, cuyo ecosistema es el del bosque mediano o subtropical perennifolio, se dedicaban a la recolección de la vainilla.
  2. Por el tiempo que le dedicaban a la recolección de las vainas, las tierras que formaban el municipio, fueron compradas por los indígenas a los herederos de Juan López Meilán, en 1767.

La cosecha era destinada al comercio, como lo demuestra el testimonio de un oficial indio de ese lugar, en un pliego petitorio que envío al virrey comenta: “los mas individuos de los naturales tributarios de aquel pueblo en los Montes de dichas tierras nuestros vainillares, que hemos sembrado a costas de muchos trabajos” (Kouri, 2000:107).

A principios del siglo XIX, los pobladores de Misantla, Veracruz, también eran recolectores cosechaban la vainilla en las montañas y bosques de Quilates en los meses de marzo y abril, cuando la autoridad del pueblo publicaba el bando que anunciaba que la cosecha estaba permitida a los indios, y duraba hasta fin de junio.

Según Alejandro von Humboldt la cosecha anual era de 900 millares (Humboldt, 1979:565). Los naturales pasaban ocho días seguidos en los bosques y a su regreso vendían la vainilla fresca a los españoles, mestizos y mulatos. Los pobladores de Misantla conocían muy bien la técnica del secado de las vainas, que consistía en extenderlas sobre lienzos y las ponían al sol por unas horas.

Cuando se calentaban suficientemente, lo arropaban con cobijas de lanas para hacerlas sudar; la vainilla entonces se ennegrece y la ponen a secar, dejándola al sol desde la mañana hasta la noche; lo hacían con tal precisión hasta que éstas obtenían un lustre plateado, luego las ataban para los compradores, que en su mayoría eran extranjeros que las enviaban a Europa.

(Humboldt, 1979:294). Por lo que se explica que al término de la guerra de independencia los pueblos del ayuntamiento de Misantla adornaron sus escudos de armas con la enredadera de la vainilla (Kouri, 2000). En tiempos de lluvia, los naturales de Misantla y Colipa no podían secar las vainas al sol, crearon una técnica interesante.

Ésta consistía en formar con tubillos de caña un cuadro suspendido con cuerdas y cubierto con una manta de lana en la cual se extienden las vainas; colocando debajo fuego, a una distancia considerable, el cual las seca. Daban al cuadro un movimiento suave lo que permitía un secado parejo. Este método era conocido como “beneficio de poscoyol”.

Según Humboldt, ésta técnica de calor artificial provocaba pérdidas considerables (Humboldt, 1978:294). En el distrito de Papantla, que en el periodo colonial era una alcaldía mayor, ubicada a 18 leguas de Misantla, producía muy poca vainilla, sin embargo, era considerada la más aromática, por la que muchos compradores la solicitaban.

Otro pueblo dedicado a la vainilla era el de San Pedro Teutila, perteneciente a la intendencia de Oaxaca, también su producción era menor que la de Misantla y Colipa, pero célebre por la excelente calidad de la vainilla que recolectaban en los bosques inmediatos. Según Humboldt, la vainilla de Teutila fue la primera que se introdujo en España en el siglo XVI, y era la preferida en Cádiz a todas las demás hasta la primera década del siglo XIX (Humboldt, 1979:295).

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Pese a que Papantla aun no era el principal productor de vainilla, la exportación de ésta no experimentó ningún estancamiento, y aunque seguía siendo muy poco lo producido, esta iba en aumento, y con un mercado mucho más relevante hacia Francia, debido a la gran demanda que se tenía en Europa y principalmente en las cortes, además era una gran inversión la comercialización de la vainilla ya que era liviana, muy cara y de fácil cultivo, factor determinante, para que la región de Papantla iniciara el cultivo aprovechando suelo y clima, reemplazando poco a poco a Misantla como la principal zona productora de vainilla.

Según Alejandro von Humboldt, a inicios del siglo XIX, solo alrededor del 10% de la vainilla producida en México, provenía de la región de Papantla, y a pesar de los conflictos internos y externos no se vio afectado el comercio; para comprender la importancia de la vainilla durante dicho siglo, es necesario hacer una comparación con dos de los productos más codiciados en este momento, la grana cochinilla y el añil, ya durante las primeras décadas del siglo XIX, fueron ambas el principal producto agrícola de exportación; la vainilla, en cambio era mucho más valiosa que esta, hasta cinco veces más, y hasta nueve veces que el añil (Kouri, 2000:115).

A pesar de la baja producción a principios del siglo XIX de la vainilla, la demanda en Europa y más específicamente en Francia, nos permite comprender como la vainilla era un producto agrícola de gran importancia en México y el impacto económico, político y social debió ser evidente en Papantla y la región.

En 1836, Charles François Antoine Morren (1807-1858), director del jardín botánico de la universidad de Lieja, dió el nombre científico a la vainilla comercial de Vainilla planifolia, además de lograr la polinización manual, obtuvo dos cosechas, posteriormente en 1839 George Samuel Perrottet (1793-1870), botánico, y horticultor francés, trató de crear la técnica en la isla Reunión, ese mismo año, Joseph Henri Neumann (1800-1858), fue quien descubrió que las flores de la vainilla eran polinizadas por las abejas nativas sin aguijón, característica que les valió el nombre de “abejas sociables”, concluyendo que con la ausencia de estas era imposible la polinización; finalmente en 1841 un joven esclavo Edmund Albius (1829-1880), perfeccionó la técnica manual de la polinización y a partir de este año se obtuvieron los primeros frutos fuera de su lugar de origen, lo que llevo a la baja de la producción de la vainilla en México a finales del siglo XIX (Barceló Quintal, 2011:155-157); sin embargo no debería haber ninguna excusa para haber continuado con una producción nacional vigorizante, siendo México antiguamente el mayor productor de Vanilla planifolia en el mundo, además de tener un clima y suelo propicio para su cultivo.

Cabe aclarar que el cultivo de la vainilla requiere de bastante mano de obra, ya que su floración inicia a fines de marzo y concluye en la primera semana de mayo; además de la degradación de suelos, originado por la deforestación de selvas por el establecimiento de potreros; son factores importantes para el decrecimiento en el cultivo de la vainilla, ya que esta requiere para su sostén de árboles (tutores), que además conserven los suelos de las laderas.

El comercio de la vainilla A finales del siglo XVIII, en Europa, varios países fueron consumidores del chocolate, por lo que demandaban la vainilla ya que daba un sabor y fragancias a esta bebida. Además se utilizan en la confitería, perfumería, alimentos, helados, y refrescos. Fue la segunda especia más cara después del azafrán.

A principios del siglo XIX Papantla, Martínez de la Torre, Gutiérrez Zamora, Tecolutla y Poza Rica, solo producía el 10% de la vainilla que exportaba México. Antes del movimiento de independizarse México de España, éste último país controlaba el comercio de la vainilla.

La vainilla se exportaba en mazos de cincuenta vainas; por consiguiente un millar se componía de 20 mazos. Los comerciantes clasificaron la vainilla en cuatro clases, aunque el producto era de una sola especie: vainilla fina —en la que entraban las subdivisiones de grande fina y chica fina o mancuerna, obviamente estas dos últimas tenían que ver con el tamaño de la vaina—, el zacate, el rezacate y la basura.

Cada clase era fácil de reconocer en España por el modo en que los mazos venían atados; la grande fina tenía comúnmente 22 centímetros de largo y cada mazo pesaba diez onzas y media en Misantla y en Colipa, de nueve a diez. La chica fina era cinco centímetros más corta que la precedente y se compraba a mitad de precio.

  • El zacate, eran vainas muy largas, delgadas y acuosas.
  • La basura, cuyos mazos contenían cien habas cada uno, servía para llenar el fondo de las cajas que se exportaban a Cádiz, era muy barata.
  • La peor calidad de vainilla de Misantla era la llamada cimarrona o vainilla de palo, que se caracterizaba por falta de jugo; todavía existía una sexta variedad, la vainilla pompona, llamada así por ser la vaina grande y hermosa.

Según noticias de Cádiz, el beneficio que en Colipa daban a la vainilla era superior al de Misantla. Cuando en este puerto se abrían los paquetes de vainilla, en los de Colipa apenas se encontraban un desfalco de seis por ciento; mientras que, en el de Misantla se pierde el doble, a causa de las vainas podridas por falta de un mal secado.

Otra de las explicaciones era que la variedad de vainas; la de Misantla se recogían en sabanas y no en montaña, la llamaban vainilla de aceguales. El comercio de la vainilla estaba en manos de algunos sujetos que se llamaban habilitadores; denominados así, porque adelantaban dinero a los cosecheros, que con este motivo quedaban sujetos a los primeros.

Muchas veces, los habilitadores sacaban provecho, porque pagaban a los indios en aguardiente, cacao, telas de algodón; además compraban la cosecha por una cantidad ínfima y la vendían a mejor precio ya clasificada. Cuando se exportaba, un experto viajaba con las cajas de vainilla para revisar la carga constantemente.

Una sola vaina húmeda podía echar a perder toda una caja durante el viaje a Europa. Cuando se descubría mojo en las vainas se separaban éstas. Llegada la mercancía a España, los compradores examinaban bien los mazos. El Consulado de Veracruz hacía publicar anualmente el estado de Comercio, para guiar a los comerciantes en sus especulaciones.

En 1802, la exportación de la vainilla fue de 60,000 pesos (Humboldt, 1978:472). En 1840, varias familias españolas o hijos de españoles como los Vidal, Bustillo, Fuente, Danini, Collado, Fontecilla, Naveda, Silvera, fueron algunos de las familias que dominaron el negocio de la vainilla en esta época (Kouri, 2000:107).

  • Para estos años México era el principal exportador de la vainilla.
  • A partir del descubrimiento de la polinización manual, todos los países con posesiones en áreas tropicales fueron plantando vainilla, los holandeses en Java en 1841, los franceses en Madagascar en 1842, Tahití en 1848, e Islas Comoros en 1873.

Más tarde, en 1890, los ingleses sembraron la vainilla en las islas Mauricio y Seychelles; y en 1900, los estadounidenses lo hicieron en Puerto Rico. (Damiron, 1994). En 1861, Agapito Fontecilla, uno de los más importantes beneficiadores y comerciantes de vainilla en el siglo XIX, publicó el primer estudio, sobre el cultivo y la preparación de esta especie, donde nos indica “al principio solo se cosechaba la producida espontáneamente en los bosques, y es de creer que según su disminución descendente y aumento progresivo de consumo, se fue sintiendo la necesidad de cultivarla, y se distinguió en todo el Estado de Veracruz, que fue el primero y acaso el único que hasta ahora la cultiva en América” (Kouri, 2000:107).

En 1873, los italianos Domingo Gaia Tossi, Pedro Tremari, y Francesco Arzani Sartirana adquirieron terrenos para cultivar vainilla, cuyas flores eran polinizadas manualmente. Los tres se dedicaron al comercio e implantaron la tecnología en el curado de la vainilla, quienes asentaron sus negocios en la localidad de Gutiérrez Zamora.

El primero, en el año de 1898, construyó el primer horno para beneficio de la vainilla, y fundó la primera empresa iniciando así la producción de extracto de vainilla (Terra Brockman website, 2012). En 1880, Pedro Tremari y Francesco Arzani adquirieron terrenos en Papantla, colocando a esta localidad como una de las principales exportadoras de vainilla con el casi 60%, y para finales de este siglo.

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Tremari y Arzani lograba dos terceras partes de la producción, cabe mencionar que el auge en el cultivo de la vainilla en Papantla fue principalmente el resultado de una expansión de la superficie dedicada al cultivo pasando de ser una actividad secundaria en la región, a ser base fundamental de su economía; permitiendo a los comerciantes italianos, exportar su cultivo hacia otras latitudes como Francia y mas tarde hacia los Estados Unidos; las dos últimas décadas estuvieron caracterizadas por altas y bajas en la producción de la vainilla debido, a varias sequías, y heladas, así como el auge en el cultivo de la vainilla en otras regiones del mundo, gracias al descubrimiento de la polinización manual.

Pedro Tremari, se convertiría en el empresario más rico y poderoso de la comarca, alcalde, jefe político, terrateniente, comerciante, y prestamista. Por su parte Francesco Arzani Santirana hace lo propio en la región de Gutiérrez Zamora, la construcción de sus primeros hornos para el mejoramiento en el proceso en el curado de la vainilla.

La producción que dió inicio a mediados del siglo XIX en varias regiones del mundo, tuvo un impacto en la producción de la vainilla en México y más específicamente en Papantla, pero también es cierto que deben estudiarse diferentes factores que propiciaron el desplome de la producción y comercialización de la vainilla, como el corte prematuro que origino sin duda la baja calidad del producto (Damiron, 1994), quizá por tratar de continuar el auge vainillero lo que debió ocasionar el abandono del cultivo, así como plagas, los problemas ambientales, económicos, políticos y sociales que propiciaron la caída en el cultivo de la vainilla en la región de Papantla a finales del siglo XIX (Soto Arenas, 2006:4).

La demanda de la vainilla a finales del siglo XIX, fue decreciendo porque sus principales países consumidores como Francia, adquirían la vainilla de sus colonias, sobre todo de las Islas Reunión e Indonesia. Pese a ello Veracruz siguió exportando, el 90% de la producción anual de México, y el resto lo produce Puebla, Tabasco, Chiapas, San Luís Potosí, Oaxaca y Quintana Roo (Martínez Elorza, 2007:229).

¿Cuáles son los componentes de la esencia de vainilla?

La vainilla es uno de los aromatizantes más populares, que se utiliza en varios productos alimenticios y bebidas, así como en la industria farmacéutica y de perfumería. Con una demanda creciente de vainas de vainilla y el continuo aumento de su precio, los aromatizantes artificiales de vainilla de origen sintético son hoy en día muy usados. Por otra parte, el extracto de vainilla contiene aproximadamente 200 sustancias. Los principales compuestos son la vainillina, el ácido 4-hidroxibenzaldehído, el ácido vainílico y el ácido 4-hidroxibenzoico. Con esta aplicación, es posible determinar la autenticidad del extracto de vainilla, y distinguirlo de la vainilla sintética. La alta demanda de vainillina supera con creces la oferta de todas las fuentes de orquídeas vainilla, que son la única fuente del “verdadero” sabor a vainilla llamado “Vainilla Bourbon”. El alto precio de la vainillina natural, comparado con el de la vainillina sintética, y su baja disponibilidad son las razones para producir vainillina a través de síntesis química desde la década de 1870. Estos procesos utilizan la coniferina, el guayacol o el eugenol como precursores. Los procesos biotecnológicos como la fermentación que utilizan ácido ferúlico y salvado de arroz como precursores de la vainillina son relativamente nuevos. La vainillina producida biotecnológicamente es mucho más costosa que la vainillina sintetizada químicamente. Sin embargo, se permite que estos productos utilicen la designación “sabor natural a vainilla”. Los aromas sintetizados químicamente deben utilizar el nombre “sabor a vainilla”. Algunas sustancias de los procesos de fabricación químicos o biotecnológicos son indeseables en los productos alimenticios debido a sus efectos negativos sobre la salud. Esto hace que un control analítico sea indispensable. Estas moléculas, así como los precursores utilizados en la síntesis química, son marcadores apropiados para la diferenciación entre los productos sintéticos y los productos naturales del extracto de vainilla Bourbon. Mientras que una determinación exacta sobre el origen del sabor de la vainilla es sólo es posible con métodos analíticos más complejos como el análisis isotópico, una primera afirmación sobre el origen del sabor a vainilla ya es posible mediante la detección de sustancias marcadoras usando métodos de HPLC. Por lo tanto, en este trabajo se analizan extractos etanólicos de muestras que contienen vainillina para encontrar sustancias marcadoras para determinar el origen del sabor. Aquí, el ácido 4-hidroxibenzoico, el ácido vainílico, y 4-hidroxibenzaldehído fueron analizados además de vainillina como sustancias típicas del extracto de vainilla Bourbon. Además, el guayacol, la cumarina y el eugenol se analizaron como marcadores del sabor de vainilla sintética y de precursores no deseados. RESULTADOS Se utilizó un estándar mixto de los siete compuestos para la calibración. La separación del estándar fue lograda en menos de 4 minutos. Todas las curvas de calibración muestran una buena linealidad con R2 > 0.9999. El detalle de las concentraciones para cada nivel se resumen en la tabla 1. La Fig.1 muestra, como ejemplo, la separación de los estándar mixto en el nivel 3. Cuatro muestras diferentes fueron extraídas y analizadas: vaina de vainilla, azúcar de vainilla bourbon, azúcar de vainillina y aroma de vainilla para hornear. Todas las muestras fueron extraídas con etanol. El detalle de la preparación de la muestra se describe en la sección adicional de resultados (Tab. A2). La Fig.2 muestra el cromatograma del extracto de vaina de vainilla. El perfil de la muestra una alta concentración de vainillina y, como era de esperar, las sustancias marcadoras del origen de la vainilla Bourbon. También se determinaron el ácido 4-hidroxibenzoico, el ácido vanílico y el 4-hidroxibenzaldehído. Las cantidades totales de los compuestos de vainilla se resumen y se calculan en la tabla A1 (sección de resultados adicionales). La tabla 1 muestra los valores determinados para el Límite de Detección LD (S/N=3) y el límite de Cuantificación LOQ (S/N=10) para este método. MATERIALES Y MÉTODO Se utilizó el sistema AZURA® UHPLC que consiste en una bomba HPG AZURA P 6.1L, un automuestreador AZURA AS 6.1L, un termostato de columna CT 2.1, y un detector de longitud de onda variable AZURA MWD 2.1L. El caudal se fijó en 0,5 mL/min a una temperatura de 40 °C. CONCLUSIÓN Según las directrices Alemanas para el azúcar de vainilla y azúcar de vainilla de 2007, el azúcar de vainilla es una mezcla de sacarosa y vainas de vainilla trituradas. (Nota de la traducción: en el Art 1245 del Código Alimentario Argentino, se especifica algo similar: “Se entiende por Vainilla azucarada en polvo o Polvo de vainilla azucarada, la mezcla de 75% de azúcar blanco y 25% de vainilla.”).

Por otra parte, el azúcar de vainillina es una composición de sacarosa y vainillina. Debido a los valores calculados en la Tabla A1, el azúcar de vainilla Bourbon analizado contiene vainillina y 4-hidroxibenzaldehído, un marcador para un sabor natural de vainilla. El azúcar de vainilla, por otro lado, contiene más vainillina y también una alta cantidad de guayacol, lo que indica su origen artificial/sintético.

El aroma de horneado de vainilla es el que contiene la mayor cantidad de vainillina pero también residuos de todos los demás compuestos. Dado que para el aroma analizado no es necesario informar la composición, podría contener vainilla natural así como ingredientes de aroma sintéticos,

  1. El método UHPLC permite un primer y rápido control de calidad de productos de vainilla con respecto a las sustancias marcadoras para extractos de base sintética o natural.
  2. Además del análisis isotópico hay también otros análisis más sofisticados se pueden realizar por HPLC para determinar el origen de la vainilla, pero no se consideraron en esta aplicación,

Resultados adicionales Materiales y métodos adicionales Referencias Krishna Veni et al, J Adv Sci Res, 2013, 4(1): 48-51: Analysis of Vanillin In Food Products By High Performance Thin Layer Chromatography Jagerdeo et al., Journal of AOAC International Vol.83, No.1, 2000 Liquid Chromatographic Determination of Vanillin and Related Aromatic Compounds Authenticity of vanilla and vanilla extracts, Elke Anklam, Joint Research Centre European Commission, Environment Institute Food & Drug Unit, 1993, EUR 15561 EN Richtlinie für Vanille-Zucker und Vanillin-Zucker (2007) http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/CAA/Capitulo_16.htm Vanille und Vanillearomen, Vanille – die Königin der Gewürze Grundlagenpapier der Arbeitsgruppen „Aromastoffe” und „Stabilisotopenanalytik” in der Lebensmittelchemischen Gesellschaft zum Thema Herkunft und Authentizität von Vanillearomen Nota original: Juliane Böttcher, Kate Monks – [email protected] KNAUER Wissenschaftliche Geräte GmbH, Hegauer Weg 38, 14163 Berlin – www.knauer.net https://www.knauer.net/Application/application_notes/VFD0165_Determination%20of%20vanillin%20in%20vanilla%20products%20and%20associated%20marker%20%20substances_FINAL%20-web-.pdf

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